Jak vybrat kvalitní párky? Rozhoduje maso, tuk i složení

Kvalitní párky poznáte podle jasně uvedeného druhu a podílu masa, přiměřeného obsahu tuku a soli a celkového složení výrobku. Samotné vysoké procento masa však nestačí. Párek s 90 % masa může mít více tuku, soli a kalorií než výrobek s o něco nižším podílem masa.

Co vlastně jím, když si dám párek?

Základem párku je takzvané masné dílo, což je jemně rozmělněná směs masných surovin, tuku, vody nebo ledu, soli a koření. Během výroby vzniká stabilní směs, která se naplní do přírodního nebo umělého obalu a následně se tepelně opracuje, případně také vyudí.

Výraz maso má na etiketě přesně stanovený význam. Zahrnuje kosterní svalovinu savců a ptáků spolu s přirozeně obsaženou nebo přiléhající tukovou a pojivovou tkání, pokud jejich množství nepřekračuje legislativní limity. Údaj „90 % masa“ proto neznamená 90 % čisté libové svaloviny.

Mechanicky oddělené maso musí být označeno

Do uvedeného množství masa se naopak nezapočítává například mechanicky oddělené maso. To musí být ve složení uvedeno samostatně. Vzniká mechanickým oddělováním zbytků svaloviny z kostí nebo drůbežích částí, při kterém se mění struktura svalových vláken. Jeho přítomnost neznamená, že je výrobek nezdravý, zpravidla ale ukazuje na použití levnější suroviny a menší podíl klasické svaloviny.

Párek je zároveň zpracovaný masný výrobek. To platí i pro variantu s velmi vysokým podílem masa, pokud bylo maso konzervováno solením, uzením, dusitany nebo jiným technologickým postupem. Párek s 95 % masa tak může mít kvalitnější složení než výrobek s 50 % masa, stále však není z hlediska zdravotních souvislostí totéž jako čerstvý kus masa.

Obsah vody je běžný

Určité množství vody ve složení není závadou ani značkou nízké kvality. Voda se používá při zpracování a pomáhá vytvořit požadovanou konzistenci. Pozornost je vhodné zbystřit spíše tehdy, když je voda uvedena velmi vysoko ve složení a současně po ní následuje několik složek sloužících k jejímu navázání, například škrob, vláknina, fosfáty nebo přidané bílkoviny. Tyto látky mohou zlepšovat stabilitu, vaznost vody a výtěžnost výrobku. 

Kolik masa by měly kvalitní párky obsahovat?

Vyšší podíl masa je dobrým výchozím bodem. Obvykle naznačuje, že menší část výrobku připadá na vodu, škrob a další nemasné složky. Nelze však stanovit univerzální hranici, nad kterou je každý párek kvalitní a pod kterou je špatný.

Při běžném nákupu můžete jako orientační vodítko preferovat výrobky s vyšším podílem jasně uvedeného masa. Vždy ale současně zkontrolujte obsah tuku, bílkovin, soli a druh použitých masných surovin.

Zákonná minima pro některé názvy párků

Česká legislativa chrání názvy některých tradičních masných výrobků. Pokud výrobce použije například název „vídeňský párek“, musí výrobek splňovat stanovené požadavky na složení.

U těchto výrobků současně česká vyhláška nepovoluje použití strojně odděleného masa. U drůbežích variant však platí samostatné požadavky, které se mohou lišit. Hodnoty jsou zákonným minimem pro použití konkrétního názvu. Neříkají, že vídeňský párek s 55 % masa je lepší než jinak pojmenovaný výrobek s 80 % masa. Proto je stále potřeba číst etiketu.

Procento masa není procentem libové svaloviny

Údaj „90 % masa“ neříká, že výrobek obsahuje 90 % libového masa. Definice masa používaná při označování potravin zahrnuje kosterní svalovinu spolu s přirozeně připojeným nebo obsaženým tukem a pojivovou tkání, jejichž množství je legislativně omezeno. Strojně oddělené maso je z této definice vyňato a musí být uvedeno samostatně. Vysoký obsah masa společně s vysokým obsahem tuku může naznačovat, že značná část použitých surovin byla tučnější.

Proč vysoké procento masa nestačí

Vyšší obsah masa je užitečná informace, ale neměl by být jediným kritériem. Zejména při hubnutí záleží také na množství tuku, bílkovin, energie a na velikosti porce.

Párek s 90 % masa může být vyroben z tučnější suroviny a mít více energie než výrobek s o něco nižším podílem masa. Proto porovnávejte podobné produkty také podle výživové tabulky:

• Energie: rozhoduje o tom, jak snadno párek zapadne do vašeho denního příjmu.

• Tuk: mezi různými výrobky se může výrazně lišit a podstatně ovlivňuje energetickou hodnotu.

• Bílkoviny: vyšší podíl obvykle naznačuje větší zastoupení masných bílkovin, je však vhodné současně kontrolovat složení.

• Sůl: u uzenin bývá významná a při pravidelné konzumaci se může snadno sčítat s dalšími zdroji v jídelníčku.

WHO doporučuje dospělým přijímat méně než 5 g soli denně a zpracované masné výrobky uvádí mezi potravinami, které mohou k příjmu sodíku významně přispívat.

Pokud hubnete, není nutné párky vyřadit. Mnohem důležitější je porce a kontext celého jídla. Dva méně tučné párky se zeleninou a přiměřenou porcí pečiva mohou zapadnout do redukčního jídelníčku lépe než uzenina s vysokým procentem masa a zároveň tuku podávaná s velkým množstvím pečiva, majonézové omáčky a dalších kalorických příloh.

Představte si dva modelové výrobky:

Párek A má více masa, ale také výrazně více tuku, soli a energie. Pokud se snažíte snížit energetický příjem nebo zvýšit poměr bílkovin vůči kaloriím, může být pro vás vhodnější párek B.

Jde pouze o ilustrační příklad, ale dobře ukazuje, proč nestačí hledat nejvyšší číslo na přední straně obalu.

Jak číst etiketu párků krok za krokem

1. Začněte přesným názvem výrobku

Velké marketingové nápisy na přední straně obalu mohou působit lákavě. Právně důležitý název potraviny ale bývá někdy uveden menším písmem poblíž složení.

Česká pravidla například rozlišují označení podle konkrétního živočišného druhu. Název typu „hovězí párek“ lze obecně použít, pokud hovězí maso představuje nejméně 50 % veškerého masa použitého při výrobě. Pokud je jeho podíl nižší, lze tuto skutečnost vyjádřit pouze označením typu „párek s hovězím masem“.

Nejde přitom nutně o 50 % hmotnosti celého výrobku. Párek může například obsahovat celkem 60 % masa, z toho 30 % hovězího a 30 % vepřového. Hovězí maso pak představuje polovinu použitého masa, ale pouze 30 % celého výrobku.

Toto pravidlo se nevztahuje na tradiční výrobky vyjmenované v příloze české vyhlášky, pro které platí vlastní požadavky na název, složení a použité suroviny.

2. Sledujte pořadí složek

Složky musí být na etiketě uvedeny v sestupném pořadí podle jejich hmotnosti v okamžiku použití při výrobě. To znamená, že první složky tvoří největší část receptury. Když na prvních místech vidíte vepřové maso, hovězí maso a až poté vodu, jde o jinou recepturu než u výrobku, kde po první masné složce okamžitě následuje voda, tuk, škrob a rostlinné bílkoviny.

Pozor však na to, že jeden druh masa může být rozdělen do více samostatných položek. Proto je důležité sledovat také uvedená procenta.

Více o čtení obalů se dozvíte v článku: Jak číst obaly potravin a lépe se vyznat ve složení

3. Najděte druh a podíl masa

Ideální je, když etiketa přehledně uvádí například:

• vepřové maso 65 %, hovězí maso 20 %

Horší orientaci poskytuje výrobek, u kterého je zdůrazněna pouze chuť, tradiční receptura nebo obrázek masa, ale skutečné složení musíte složitě hledat.

Pokud je určitá složka součástí názvu výrobku nebo je na obalu výrazně zdůrazněna slovem či obrázkem, evropské předpisy za stanovených podmínek vyžadují uvedení jejího množství.

Strojně oddělené maso, někdy lidově označované jako masový separát, vzniká mechanickým oddělením zbytků masa z kostí po vykostění nebo z drůbežích těl. Při tomto procesu dochází ke ztrátě nebo změně struktury svalových vláken, a proto jej evropské předpisy považují za samostatnou kategorii suroviny. Jde o levnější surovinu s jinými technologickými a strukturními vlastnostmi než běžně deklarované maso. Pokud se chcete při nákupu zaměřit na vyšší podíl klasického masa, hledejte výrobek bez položky „strojně oddělené maso“.

• Bílkoviny. Vyšší obsah bílkovin může být výhodou, zejména pokud párky používáte jako hlavní zdroj bílkovin v jídle. Samotné množství bílkovin ale neprozradí jejich původ. Část může pocházet například ze sójové nebo mléčné bílkoviny, což zjistíte až ve složení.
• Tuk a energetická hodnota. Obsah tuku mezi jednotlivými výrobky výrazně kolísá. Tučnější párek může být chutnější a šťavnatější, ale také poskytne více energie. Při hubnutí proto není hlavním cílem najít výrobek s nejvyšším procentem masa, ale párek s rozumným poměrem bílkovin, tuku a celkových kalorií.
• Sůl. Zpracované masné výrobky mohou být významným zdrojem soli. WHO doporučuje dospělým přijímat méně než 5 gramů soli denně, což odpovídá méně než 2 gramům sodíku. Vyšší příjem sodíku je spojen především se zvýšením krevního tlaku. 

Běžný párek může obsahovat například 2,5 gramu soli na 100 gramů, porce o hmotnosti 150 gramů dodá 3,75 gramu soli. To je přibližně tři čtvrtiny doporučeného denního maxima WHO, ještě před započítáním pečiva, hořčice, sýra a dalších potravin.

Při porovnávání dvou podobných výrobků proto dává smysl vybrat ten s nižším obsahem soli.

Je třeba se bát přídatných látek v párcích?

Přídatné látky neboli aditiva mají konkrétní technologické funkce. Mohou prodlužovat trvanlivost, bránit růstu některých mikroorganismů, stabilizovat barvu, vázat vodu nebo upravovat konzistenci.

Samotné písmeno E neznamená, že je látka jedovatá. Číslo E označuje látku schválenou k použití v Evropské unii. Před povolením musí být posouzena její bezpečnost, technologická potřeba a riziko, že by její použití mohlo spotřebitele uvádět v omyl. Takzvaným „éčkem“ může být i dobře známý vitamin C, který se ve složení potravin uvádí jako kyselina askorbová neboli E300. 

Dusitany - jsou bezpečné?

Dusitany pomáhajíomezovat růst mikroorganismů, včetně bakterie Clostridium botulinum, a přispívají k typické růžové barvě, chuti a vůni konzervovaných masných výrobků.

EFSA stanovila pro dusitany přijatelný denní příjem 0,07 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti za den. Podle hodnocení EFSA představuje příspěvek dusitanů používaných v povolených množstvích k celkové expozici nitrosaminům nízké zdravotní riziko, přesto však zůstávají určité nejistoty a je nutný další výzkum.

Dusitany mohou přispívat k tvorbě škodlivých látek v těle

Dusitany se totiž mohou za určitých podmínek podílet na tvorbě N‑nitrososloučenin, z nichž některé jsou karcinogenní. Není však možné tvrdit, že právě dusitan je jedinou příčinou zdravotního rizika spojeného s konzumací zpracovaného masa. Podílet se mohou také další složky masa, způsob zpracování, množství soli nebo látky vznikající při tepelné úpravě. IARC uvádí, že rozsah, v jakém jednotlivé způsoby konzervace přispívají k riziku, zatím není přesně znám.

Jsou párky „bez dusitanů“ lepší?

Označení „bez přidaných dusitanů“ nemusí vždy znamenat, že při výrobě nevzniklo žádné technologicky účinné množství dusitanů. Některé výrobky používají zdroje dusičnanů z rostlinných extraktů, například z celeru, řepy nebo špenátu, které mohou být mikrobiálně nebo technologicky přeměněny na dusitany.

Rostlinný původ proto sám o sobě neznamená, že dusitan v konečném výrobku působí jinak než dusitan přidaný přímo. Při nákupu je důležitější celkové složení, obsah soli a tuku a četnost, s jakou podobné výrobky jíte.

Fosfáty

Fosfáty pomáhají zvyšovat schopnost masné směsi vázat vodu, stabilizovat tuk a vytvářet pevnou a soudržnou strukturu. Mohou také omezovat ztráty vody při tepelné úpravě.

Z pohledu kvality může signalizovat, že výrobce využívá jejich schopnost udržet ve výrobku více vody.

EFSA stanovila pro fosfáty přijatelný denní příjem odpovídající 40 miligramům fosforu na kilogram tělesné hmotnosti za den. Tento limit zahrnuje fosfor ze všech zdrojů, nejen z přídatných látek. EFSA zároveň upozorňuje, že tato hodnota se nevztahuje na lidi se středně těžkým až těžkým snížením funkce ledvin, kteří představují zranitelnou skupinu.

Škrob, vláknina a přidané bílkoviny

Škrob, vláknina, karagenan, sójová bílkovina nebo mléčné bílkoviny nejsou samy o sobě škodlivé. Ve výrobcích pomáhají vázat vodu a tuk, zlepšují stabilitu směsi a upravují její pevnost a texturu.

Z hlediska nákupu záleží na tom, co od párku očekáváte. Pokud chcete výrobek postavený především na mase, je logické dát přednost variantě, ve které se škrob a přidané bílkoviny nevyskytují nebo jsou uvedeny až na konci složení.

Neplatí ale, že párek se škrobem je zdravotně závadný. Škrob může být například součástí méně tučné receptury, ve které pomáhá zachovat přijatelnou konzistenci po snížení množství tuku. Vždy proto posuzujte etiketu jako celek.

Antioxidanty

Kyselina askorbová neboli vitamin C a askorbát sodný, označované jako E300 a E301, pomáhají stabilizovat barvu a omezovat oxidační změny. V laboratorním modelu tepelně opracovaného uzeného masa přídavek askorbátu výrazně snížil množství některých nitrosaminů vznikajících při opakovaném zahřívání a skladování. V tomto případě tedy není E číslo známkou „zbytečné chemie“, ale může mít technologicky i zdravotně příznivou funkci.

Znamená kratší složení i kvalitnější párek?

Ne. Krátké složení může být výhodou, protože se v něm spotřebitel snáze vyzná a často odpovídá jednodušší receptuře. Samotný počet položek ale není spolehlivým měřítkem nutriční kvality.

Výrobek se šesti složkami může mít velmi vysoký obsah tuku a soli. Jiný párek může mít delší složení například proto, že výrobce samostatně uvádí několik druhů koření, antioxidant a stabilizační látku, přestože má více masa a méně tuku.

Místo počítání jednotlivých položek si položte následující otázky:

• Kolik a jakého masa výrobek obsahuje?

• Obsahuje strojně oddělené maso?

• Kolik má tuku, bílkovin, soli a energie?

• K čemu slouží ostatní složky?

• Odpovídá složení ceně?

Levné versus drahé párky: vyplatí se připlatit?

Vyšší cena může souviset s větším podílem masa, použitím dražších nebo libovějších surovin, přírodním střívkem, způsobem uzení nebo menším objemem výroby. V ceně se ale odráží také obal, marketing, distribuce a síla značky.

Drahý výrobek proto nemusí být vždy nejlepší a levný nemusí být vždy špatný. Nejobjektivnější je porovnávat cenu za kilogram společně s obsahem masa, tukem, solí a použitými surovinami.

Levnější cenu může umožnit například:

• použití strojně odděleného masa,

• větší podíl vody,

• použití levnějších a tučnějších masných surovin,

• přidání škrobu nebo rostlinných bílkovin,

• velkoobjemová výroba,

• jednodušší obal a distribuce.

Pokud je dražší výrobek pouze v hezkém obalu, ale má podobný podíl masa, více tuku a více soli, příplatek nemusí mít z výživového hlediska velký smysl.

Jak se kvalitní párek chová na grilu?

Párek s dobře vytvořenou směsí masa, tuku a vody si při zahřívání obvykle lépe udrží tvar a šťavnatost. Výrobek s větším množstvím nedostatečně vázané vody může více pouštět tekutinu, smršťovat se nebo praskat. Velmi tučný párek zase může více odkapávat a způsobovat vzplanutí tuku.

Chování na grilu ale není spolehlivým testem kvality. Fosfáty, škrob a přidané bílkoviny mohou zlepšit vaznost vody a stabilitu výrobku, takže i levnější párek může na grilu výborně držet tvar. Naopak kvalitní výrobek v přírodním střívku může prasknout jednoduše proto, že byl vystaven příliš vysoké teplotě.

Párky je vhodné opékat spíše při střední teplotě, pravidelně je otáčet a nenechávat je dlouho přímo v plameni. Při vysokých teplotách a přímém kontaktu s ohněm vznikají heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. PAU mohou vznikat také tehdy, když tuk a šťáva odkapávají do ohně, vytvářejí kouř a jeho částice se zachytávají na povrchu masa.

Jsou párky zdravé?

Při hodnocení zdravotních účinků masa je důležité rozlišovat mezi minimálně zpracovaným červeným masem a uzeninami. Čerstvé hovězí nebo vepřové maso poskytuje bílkoviny, železo, zinek, vitamin B12 a další mikroživiny. Párky však patří mezi zpracované masné výrobky, u nichž hraje roli také vyšší obsah soli, konzervace dusitany, uzení a možná tvorba N‑nitrososloučenin.

Observační studie spojují uzeniny s negativním vlivem na zdraví

Dlouhodobé observační studie sledují velké skupiny lidí po řadu let a porovnávají jejich stravování se zdravotním stavem. Opakovaně ukazují, že lidé, kteří pravidelně jedí více uzenin, mívají častěji rakovinu tlustého střeva a konečníku. V jedné metaanalýze byl denní příjem dalších 50 g zpracovaného masa – tedy přibližně jedné menší porce párků, salámu nebo slaniny – spojen s asi o 18 % vyšším relativním rizikem. 

Tento druh studií má mnoho limitací

Observační studie zároveň nedokážou dokonale oddělit vliv uzenin od zbytku životního stylu. Lidé, kteří jich jedí více, mohou mít také vyšší energetický příjem, méně vlákniny, méně pohybu nebo častěji kouřit. Souvislost ale podporují i možné biologické mechanismy, například působení hemového železa a tvorba N‑nitrososloučenin.

Randomizované studie červeného masa často nezjišťují výrazné zhoršení krátkodobých ukazatelů, jako je cholesterol nebo krevní cukr. Obvykle ale trvají jen několik týdnů či měsíců, sledují převážně nezpracované maso a nemohou spolehlivě hodnotit vznik nádorových onemocnění po desítkylet. Jejich výsledky navíc závisí na tom, čím je maso nahrazeno. Jiný efekt má náhrada luštěninami nebo ořechy a jiný rafinovanými sacharidy.

Nejvíce záleží na kontextu celého jídelníčku a životního stylu

Jedna porce párků u člověka, který jí převážně pestrou stravu s dostatkem zeleniny a vlákniny, pravidelně se hýbe a udržuje si stabilní hmotnost, pravděpodobně nebude představovat významný zdravotní problém. Párky mohou být občasným zpestřením jídelníčku, zvlášť když je doplníte zeleninou a přiměřenou porcí pečiva.

Jiná situace nastává, pokud jsou uzeniny pravidelnou součástí kaloricky vydatných jídel s velkým množstvím pečiva, tučných omáček nebo alkoholu. Pokud taková jídla vedou k dlouhodobému kalorickému nadbytku, postupnému přibírání a nedostatku pohybu, roste riziko obezity a souvisejících metabolických onemocnění. Nejde tedy jen o samotný párek, ale také o jeho množství, četnost a celkový kontext jídelníčku.

Jak vybrat párky při hubnutí?

Při hubnutí hledejte výrobek, který nabídne co nejvíce bílkovin při rozumném množství kalorií. Porovnejte zejména:

• energetickou hodnotu,

• obsah tuku,

• obsah bílkovin,

• hmotnost běžné porce.

Párek s nejvyšším procentem masa nemusí být nejlepší, pokud obsahuje velké množství tuku. Prakticky výhodnější může být výrobek s o něco nižším podílem masa, který má například 15–18 gramů bílkovin, méně tuku a výrazně nižší energetickou hodnotu.

Nezapomeňte ani na zbytek talíře. Dva párky se zeleninou, celozrnným pečivem a trochou hořčice vytvoří jinak kalorické a sytivé jídlo než několik párků s větším množstvím bílého pečiva, sýrem a majonézovou omáčkou. O výsledku rozhoduje celé jídlo a dlouhodobý energetický příjem, nikoli samotný párek.

Hlídejte si velikost porce

Výživové hodnoty se zpravidla uvádějí na 100 gramů, ale celé balení může mít 200, 300 nebo 500 gramů. Zkontrolujte proto, kolik párků skutečně sníte, a hodnoty podle toho přepočítejte. 

Jaké párky vybrat pro děti?

U dětí věnujte zvýšenou pozornost zejména obsahu soli. WHO uvádí, že maximální příjem sodíku má být u dětí nižší než u dospělých a měl by být přizpůsoben jejich nižší energetické potřebě.

Vybírejte menší porci, výrobek s nižším obsahem soli, jasně uvedeným podílem masa a ideálně bez strojně odděleného masa.

Co si z toho vzít?

Kvalitnější párek má zpravidla vysoký podíl jasně deklarovaného masa, přiměřené množství tuku a soli a nepotřebuje velké množství vody, škrobu nebo levnějších bílkovinných náhrad. Procento masa ale neposuzujte izolovaně. Párek s 90 % masa může být zároveň velmi tučný, slaný a kalorický.

Dusitany, fosfáty ani další aditiva nejsou vždy známkou nekvalitní a zdraví škodlivé potraviny. Mají konkrétní technologické funkce. Zároveň ale platí, že dlouhodobě vysoký příjem zpracovaného masa je spojen s vyšším rizikem kolorektálního karcinomu, a proto má smysl párky a další uzeniny konzumovat spíše příležitostně.

Jedné porce párků se nemusíte obávat. Vyberte výrobek s rozumným složením, nepřipalujte jej, doplňte jídlo zeleninou a berte párky jako občasné zpestření pestrého jídelníčku, nikoliv jako jeho každodenní základ.

FAQ

Kolik procent masa by měly mít kvalitní párky?

Neexistuje jedna univerzální hranice. Vyšší podíl masa je dobrým znamením, musí se však posuzovat společně s obsahem tuku, soli, bílkovin a druhem použitých surovin.

Jak poznám, že párek obsahuje separát?

Ve složení musí být výslovně uvedeno strojně oddělené maso, například „drůbeží maso strojně oddělené“. Strojně oddělené maso je evropskými předpisy definováno jako samostatná surovina.

Jsou párky bez dusitanů zdravější?

Není možné to určit pouze podle tohoto údaje. Výrobek bez přidaného E250 může stále obsahovat hodně soli a tuku a někdy může využívat rostlinné zdroje dusičnanů, které se při výrobě přeměňují na dusitany.